第5回 11節気（9月下旬～10月中旬ごろ） メニュー編：炊き込みご飯
炊き込みご飯は春と秋に大きな山を毎年作ります。因みに食ＭＡＰの観察を開始した1998年頃の炊き込みご飯は、春の山より秋の山が大きかったのです。ところが年々、春の山が大きくなり、最近ではとうとう秋の山を抜いてしまいました。
その理由の一つに、食品スーパーなどで春の炊き込みご飯の提案が活発になったことが挙げられます。さらに、秋の炊き込みご飯の定番素材である栗や松茸が、庶民にはなかなか手が出なくなったことも原因しているかもしれません。
炊き込みご飯ひとつをとっても、ニッポンの食の文化が変質してきていることがうかがえます。このあたりは生産者や売場関係者、消費者も認識して欲しいものです。でないと、ニッポンの食文化は守れません。
11節気の夕食で、炊き込みご飯は、主婦年齢が高い家庭ほど多く登場しています。人気度は50代で66％と少し低いものの、他の年代では80％前後と高い人気を誇っています。秋の炊き込みご飯は季節感あふれる人気メニューなのです。
図表は炊き込みご飯に利用された食材です。
「炊き込みご飯の素」を使った割合が25.8％と、炊き込みご飯の4分の1を占めています。人気度も80％となかなかです。「炊き込みご飯の素を使うなんて！」と言わずに炊き込みご飯の素を上手に使うコツを知ることが大切です。
買ってきた炊き込みご飯（惣菜）は2.8％とわずか、人気度も50％と振るいません。
それでは、秋の味覚、栗や松茸はどれほど使われているでしょう？
栗が使われた割合12．9％
松茸が使われた割合5．6％
この数字、大きいか小さいか、微妙です。しかし野菜の中で一番使われているにんじんの利用率13.6％から考えると案外高い数字と思います。栗が入った炊き込みご飯の人気度は88％と最高得点を獲得しています。これに対し松茸の入った炊き込みご飯の人気度は81％とやや振るいません。最近の松茸が風味に乏しく美味しくないのが原因でしょうか？
注目なのは、ごぼうの入った炊き込みご飯です。人気度が88%と栗並みの人気です。秋はごぼうのシーズンでもあります。
そこで、食卓双眼鏡の出番です。
1、炊き込みご飯の素を使った炊き込みご飯の人気の秘密
2、ごぼうを使った炊き込みご飯の人気の秘密
を探ってみたいと思います。
まずは、炊き込みご飯の素を使って作っているレシピをご紹介しましょう。
★58歳主婦
9月24日(月)
白米
生しいたけ
しめじ、本しめじ
まいたけ
鶏もも肉
混ぜご飯、炊き込み、釜飯のもと、雑炊の素など(レトルト、ビン、冷凍など)
きのこ3種類に鶏もも肉を加えて炊き込んでいます。「炊き込みご飯の素」を使えば、洗った米に水を加えて、炊飯器のスイッチを押すだけでもできるはずですが、このように一手間をかけている方もたくさんいます。炊き込みご飯の素は、具材や調味料のひとつとして使われているのです。
次の方は、米自体に工夫をしています。
★50歳主婦
10月18日(月)
白米
もち米
のり
混ぜご飯、炊き込み、釜飯の素、雑炊の素など(レトルト、ビン、冷凍など)
白米(うるち米)にもち米を混ぜて炊けば、もちもちした食感のおこわ風の炊き込みご飯の出来上がりです。のりは、茶碗によそってから上に振りかけたのでしょうか?食べ手を飽きさせない工夫が感じられます。
市販の炊き込みご飯の素を使っていても、ひとつ新たに具材を加えたりするだけで我が家の味になり、さらに人気が高まるようです。
続いてごぼうを使った炊き込みご飯です
★30歳主婦
9月27日(木)
コシヒカリ
万能ねぎ
ごぼう
しょうが
大根
にんじん
しめじ
昆布
鶏もも肉
食塩
濃口醤油
本みりん
ごぼうを含めて6種類もの野菜と鶏もも肉が入っています。鶏肉とごぼうは鶏釜飯の定番素材でもあり、相性のよい組み合わせです。このご家庭では、魚の粕漬け、煮豆を出していますが、こんな風に具だくさんの炊き込みご飯があれば、他のおかずはいらないくらいです。
もうひとつ、ごぼうを使った炊き込みご飯をご紹介します。
★62歳
10月15日(月)
コシヒカリ
ごぼう
にんじん
生しいたけ
しめじ・本しめじ
その他のきのこ
濃口醤油
本みりん
料理用日本酒
油揚げ
きのこ3種類とごぼうの入った、秋らしい炊き込みご飯です。油揚げも入っているのでコクとつやのあるご飯が炊けたことでしょう。松茸よりも風味高く、味わい深い炊き込みご飯だったかもしれません。
ごぼうの入った炊き込みご飯が人気なのは、ごぼう自体のおいしさというより、一緒に炊き込まれた具材の風味や味わいを引き立てる役目があるからではないでしょうか。独特の土臭い風味が、鶏肉のくさみを隠したり、きのこの旨味を引き立てているのは間違いありません。また、ごぼうは泥付きならば、その泥を落として薄くこそげて、水にさらして・・・と少々面倒な食材です。さらにほかの具材の下ごしらえも必要です。それだけ手間をかけて作ったごぼう入りの炊き込みご飯は人気があって当然なのかもしれません。
